આથાવાળા ખાદ્ય પદાર્થોની બનાવટ અને મૂલ્યવર્ધન

આથાવાળા ખાદ્ય પદાર્થોની બનાવટ અને મૂલ્યવર્ધન

માનવ ના ખોરાક માં અનાજ નું વૈશ્વિક મહત્વ છે. અનાજ એ ઘાસ કુટુંબ ની વનસ્પતિ ના ફળ છે. પોષણ ની દ્રષ્ટીએ ફળો અને શાકભાજીઓ કરતા ૧૦ થી ૨૦ ગણી વધુ ઉર્જા આપણને અનાજ માંથી પ્રાપ્ત થાય છે. તદુપરાંત, તેઓ પ્રોટીન (નત્રલ પદાર્થો), કાર્બોદિત પદાર્થો, વિટામીનો, ખનીજો તથા રેચક પદાર્થો (ફાઈબર) ના સમ્રુદ્ધ સ્ત્રોત છે.

અનાજ ની રાસાયણિક તથા પોષક ગુણવત્તા:

અનાજ માં સામાન્યરીતે ૧૨% થી ૧૪% પાણી, ૬૫% થી ૭૫% કાર્બોદીત પદાર્થો, ૨% થી ૬% ચરબી અને ૭% થી ૧૨% પ્રોટીન જોવા મળે છે.

તેલીબીયા અને કઠોળ સાથે મળીને અનાજ એ વિકાસશીલ દેશો ની વસ્તીને મહદઅંશે પોષકતત્વો પુરા પાડે છે. કઠોળ અને તેલીબીયા ની સરખામણી માં અનાજ માં ઓછુ પ્રોટીન હોય છે. જયારે માનવશરીર માટે અત્યંત આવશ્યક તથા મર્યાદિત પ્રમાણ માં આવેલું એવું લાયસીન નામનું એમિનોએસીડ આપણને ચોખા, ઓટ, જવ વગેરે જેવા અનાજ માંથી સારા પ્રમાણમાં પ્રાપ્ત થાય છે. મકાઈ માં ટ્રીપટોફેન નામનું જરૂરી એમિનો એસીડ  મર્યાદિત પ્રમાણમાં છે, જયારે થ્રિઓનિન એ મકાઈ સિવાય બાકી બધા અનાજ માં મર્યાદિત પ્રમાણ માં છે. તેથીજ, જો બધાજ અનાજ ને સંપૂર્ણપણે તથા અસરકારક રીતે ખોરાકમાં લેવામાં આવે તો આપના પોષણ ની આવશ્યકતા થી પણ વધારે પ્રમાણ માં આવશ્યક એમિનો એસીડ મેળવી શકાય છે.

અનાજ માંથી ‘બી’ જૂથ ના વિટામીનો તથા કેટલાક ખનીજો જેવાકે ફોસ્ફરસ, પોટાશ, મેગ્નેશિયમ, કેલ્સિયમ, લોહતત્વ વગેરે નોંધપાત્ર માત્રામાં પ્રાપ્ત થાય છે. કેટલાક અનાજ, મહદઅંશે જવ, જુવાર, ઓટ વગેરે માંથી રેચક પદાર્થો ભરપુર માત્રામાં જોવા મળે છે, જેથી તેને બરછટ અનાજ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. અનાજ અને તેની ઉત્પાદો પૌષ્ટિકતા તથા સ્વાદિષ્ટતા ની દ્રષ્ટિએ પ્રાણીજન્ય ખોરાક કરતા નીચલા ક્રમે આવે છે. જેમાં સુધારો કરવા માટે વિવિધ પ્રયોગો જેવાકે, સારી જાત ના અનાજ ની પસંદગી, જીનેટિક એન્જીનીયરીંગ, પોષકતત્વો નું ફળદ્રૂપીકરણ, કઠોળ માં  હોય તેવા સારી ગુણવતા ના પ્રોટીન નો વધુ ઉપયોગ કરવો તથા વિવિધ પ્રક્રિયાઓ જેવીકે, ગરમ કરવું, ફણગાવવું, આથવવું વગેરે અપનાવી શકાય છે.

અનાજ માં આવેલા પોષણ વિરોધી તથા ઝેરી તત્વો:

અનાજ અને અન્ય વનસ્પતિજન્ય ખોરાક માં ઝેરી તથા પોષણ વિરોધી તત્વો નોંધપાત્ર પ્રમાણ માં હોઈ શકે છે. મોટાભાગ ના અનાજ માં ફાઈટેટ અને ઉત્સેચક અવરોધકો જેવા તત્વો જોવા મળે છે. ખાસ કરીને જુવાર અને બાજરી માં પોલીફિનોલ અને ટેનિન જેવા તત્વો બહુ મોટા પ્રમાણ માં હોય છે. આ પ્રકાર ના તત્વો શરીર માં ખનીજ, પ્રોટીન તથા કાર્બોદિત પદાર્થો ના પાચનમાં અડચણ ઉભી કરે છે, જેથી ખોરાક માં પુરતી માત્ર માં આવેલા પોષકતત્વો પણ શરીરમાં સોસાતા એટલેકે લભ્ય થતા નથી. કેટલીક પદ્ધતિઓથી જેવી કે અંકુરીકરણ, આથવણ વગેરેથી આ પ્રકાર ના પ્રતિપોષક તત્વો ને ઓછાવત્તા પ્રમાણ માં નાબુદ કરી શકાય છે અને અનાજ માં રહેલા પોષકતત્વોને શરીરમાં સારી રીતે શોષણ કરી શકાય છે. 

અનાજ ને આથવવાં ની પ્રક્રિયા તથા ફાયદા:

પ્રાણી કે વનસ્પતિ પેશીઓને ખાસ સુક્ષ્મજીવો તથા ઉત્સેચકો ની મદદથી અમુક લાભદાયક જૈવરાસાયણિક અને ગુણવત્તાકીય ફેરફારો કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારે બનાવેલા ખોરાક ને આથવેલાં/આથાવાળા ખોરાક કહેવામાં આવે છે. આથવણ એ બાયોટેકનોલોજી નું સૌથી જુનું ઉદાહરણ છે. જવમાંથી આથવણ થી બીયર બનાવવાની રીત ૫૦૦૦ વર્ષ થી પણ જૂની છે. દૂધ માંથી દહીં તથા ચીજ, વિવિધ પ્રકારના અથાણા, બ્રેડ અને એવી ઘણી વાનગી ઓ સુક્ષ્મજીવો તથા ઉત્સેચકો ની મદદથી કુદરતી રીતે નાના પાયે અથવા મોટા મોટા કારખાનમાં ચોક્કસ પરિસ્થિતિમાં મોટા પાયે ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે જેથી કરીને મોટા મોટા શહેરોમાં રહેતા લોકોને આ આહાર પહોંચાડી શકાય.  

વિશ્વભર માં મળતા ખોરાકોમાંથી એક તૃતીયાંશ જેટલો હિસ્સો આથાવાળા ખોરાક નો છે. આથવેલા ખોરાક માં, ખાસ કરીને એશિયા અને આફ્રિકા માં, અનાજ નું ખાસ મહત્વ છે. અનાજ ના આથવણ થી થતા અનેક ફાયદા નીચે દર્શાવેલ છે.

૧. ખોરાક ના સ્વાદ, સુગંધ, દેખાવ, પોષણ અને સલામતીમાં નોંધપાત્ર વધારો થાય છે.

૨. આથવણ દરમ્યાન પેદા થયેલા એસીડ, આલ્કોહોલ તથા અનેક બેક્ટેરિયા વિરોધી સંયોજનો ને કારણે ખોરાક ની લાંબા સમય સુધી સાચવણી કરી શકાય છે.

૩. ખોરાક ની પાચકતા તથા સ્વીકાર્યતા માં વધારો થાય છે.

૪. બેક્ટેરિયા દ્વારા શરીર ને અતિ આવશ્યક એવા ઘણા પોષકતત્વો નું ઉત્પાદન થાય છે.

૫. પોષણ વિરોધી અને ઝેરી તત્વો નો પણ નાશ થાય છે.

૬. રસોઈ બનાવવાના સમય અને ઇંધણ નો બચાવ થાય છે.

પરંપરાગત આથાવાળા ખોરાકો:

મોટાભાગે બેક્ટેરિયા એ વિવિધ પ્રકાર ના એસીડ તથા આથો, જયારે ખમીર એ આલ્કોહોલ જેવા પદાર્થો પેદા કરે છે. આથવણ દરમ્યાન સ્વાદ અને સુગંધ ધરાવતા ખાસ ઘટકો પેદા થાય છે જેના કારણે વિવિધ પ્રકારના આથાવાળા ખાધ પદાર્થોને બનાવી શકાય છે.  આ ઘટકો ને મસાલા અથવા વિવિધ વાનગીઓ બનાવવા માટે પણ વાપરવામાં આવે છે. આગળ લેખ માં દર્શાવ્યા પ્રમાણે, અનાજ માં સિસ્ટીન અને મિથીયોનીન જેવા એમિનો એસીડ ભરપુર માત્રા માં હોય છે, પરંતુ, લાયસીન ની ઉણપ હોય છે જે કઠોળ માં સારા પ્રમાણ માં હોય છે. આ રીતે, બંને નું મિશ્રણ કરવાથી પ્રોટીન ની ગુણવત્તા સુધારી શકાય છે. ભારત માં આજ પ્રકાર ના મિશ્રણ થી બનતી ઈડલી અને ઢોસા જેવી વાનગીઓ પ્રાચીનકાળ થી ઉપલબ્ધ છે જયારે વૈશ્વિક સ્તરે પણ આજ પ્રકારે બનતી વાનગીઓ બને છે.

ભારતીય ઉપખંડની મહત્વની આથાવાળી વાનગીઓ અને તેને બનાવાની રીતો:

ઈડલી, ઢોસા, ઢોકળાં, ભાલ્લે, વડા, પાપડમ, અળાઈ, પંજાબી વળી, અપ્પમ, અંબાલી, રબડી, નાન, ભટુરે અને કુલ્ચા તથા જલેબી ઈત્યાદી ભારતીય ઉપખંડના મહત્વના ધાન્ય અને કઠોળ અથવા માત્ર ધાન્યમાંથી બનાવવામાં આવતા આથાવાળા ખાધપદાર્થો છે. આ આથાવાળા ખાધપદાર્થોનું ભારતીયોના પોષણ માં એક આગવું મહત્વ છે. વૈશ્વીકરણ થતા દેશમાં મોટા મોટા શહેરો બનતા અને લોકોની સામાજિક અને આર્થિક પરીસ્થીતી માં બદલાવ આવવાથી લોકોના ખાવાની રીતોમાં પરિવર્તન આવેલ છે જેના કારણે પરમ્પરાગત આથાવાળા ખાધપદાર્થોનું એક આગવું બજાર શહેરોમાં તથા સમાજમાં ઉત્પન્ન થયેલ છે.

ઈડલી:  

ઈડલી એ દક્ષિણ ભારતીય વાનગી છે જે આખા ભારતમાં સહુથી વધારે પ્રખ્યાત ધાન્ય અને કઠોળ માંથી બનાવામાં આવતી આથાવાળી ખાધવાનગી છે. ઈડલી સામાન્ય રીતે બે કે ત્રણ ઈંચના વ્યાસની ચપટી ગોળાકાર હોય છે. ફોતરા વિનાની અડદની દાળ અને ચોખાને પલાળી, વાટી અને બનેલાં ખીરાને આથો આવ્યા પછી વરાળમાં બાફીને ઈડલી બનાવવામાં આવે છે. મોટાભાગે નાસ્તો કે અલ્પાહારરૂપે ખવાય છે. ઈડલી સામાન્ય રીતે ચટણી અને સાંભાર સાથે પીરસાય છે. ગોઆ અને કોંકણમાં સાન્ના (ઈડલી) તરીકે પ્રખ્યાત છે. ઈડલી બનાવવાની રીત:

સામગ્રી:

1. ચોખા - ૨ ભાગ (ઈડલી રાઈસ તરીકે જાણીતા તેલીયા ચોખા (બોઇલ્ડ રાઇસ) આદર્શ)

2. અડદની દાળ - ૧ ભાગ (છોતરા વગરની)

તૈયારી:

1. ચોખા (૨ ભાગ)  + અડદની દાળ (૧ ભાગ) ને અલગ અલગ પલાળો (ઓછામાં ઓછું ૪ કલાક)

2. પ્રથમ અડદની દાળ કકરી વાટો અને પછી ચોખાને એકદમ બારીક રીતે વાટો.

3. આ બન્નેને મિશ્ર કરી અન્દાજી ૧% પ્રમાણે મીઠું ઉમેરી ખૂબ ફીણો અને તેને આથો લાવવા ૧૨-૧૪  કલાક હૂંફાળી જગ્યાએ ઢાંકીને મૂકી રાખો.

4. તૈયાર થયેલ મિશ્રણને બરાબર મિક્ષ કરો. 

5. ઈડલી કુકર માં થોડું તેલ લગાડો અને તેમાં આથ્વેલ ખીરાથી ભરીલો અને ઈડલી કુકરને ૧૦ મિનીટ માટે વરાળથી બાફો. 

6. ઈડલી કુકરને નીચે ઉતારી તેમાંથી ઈડલીને થાળીમાં કાઢીલો અને ગરમ ગરમ સંભાર સાથે પીરસો. 

ઈદડાં:

ઈદડાં એટલે સફેદ ઢોકળાં. આ ઢોકળાં ચોખા અને અડદની દાળમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ એક બાફેલું ફરસાણ છે. ખાવામાં સ્વાદિષ્ટ અને પચવામાં હલકાં હોય છે. આ ઢોકળાં બનાવવામાં ઘણી પૂર્વ તૈયારીની જરૂર પડે છે.

1. ત્રણ ભાગ ચોખા અને એક ભાગ અડદની દાળ લઈ તેનો કરકરો લોટ દળાવો. (ઝીણાં રવા જેવો)

2. આ લોટમાં હિંગ, મીઠું, ખારો (ચપટી) અને મોણ નાખો.

3. આ લોટમાં ખાટી છાશ(જાડી)ઉમેરી મધ્યમ ખીરું બનાવો.

4. ખીરાને ખૂબ હલાવી ને હળવું બનાવો.

5. તેને હૂંફાળી જગ્યામાં ઢાંકીને મૂકો અને ૭-૧૦ કલાક આથો લાવવા મૂકો.

6. ભાવેતો આ ખીરામાં આદુ મરચાં વાટીને નાખો ફરી ખીરાને હલાવો.

7. થાળીમાં તેલ ચોપડી તેમાં ખીરાને ભાવતી જાડાઈમાં પાથરો.

8. આની ઉપર લાલ મરચું અથવા મરીનો ભૂકો ભભરાવો.

9. આ થાળીને વરાળમાં બાફવા મૂકો.

10. સીજી જાય એટલે તેને કાઢી ચાકુથી ચોરસ કાપો.

વઘારેલાં ઈદડાં,ઢોકળા

• આને વઘારીને ખરા કરી ખાતા સ્વાદીષ્ટ લાગે છે.

• ગરમા ગરમ ઢોકળાં કાચા તેલ સાથે ખાઈ શકાય છે.

• ઢોકળાં કોપરાની ચટણી સાથે કે કોથમીરની ચટણી સાથે આરોગી શકાય છે.

• લોટ પલાળતી વખતે તેમાં મેથીના દાણા પણ નાખી શકાય છે.

ઢોકળાં

ઢોકળાં એક બાફેલું ફરસાણ છે. તે બાફીને બનતું હોવાથી સ્વાસ્થ્યવર્ધક અને પચવામાં હલકું હોય છે. પ્રાચીન કાળમાં ન્યાતના જમણમાં ફરસાણ તરીકે ઢોકળા એક પ્રિય અને સસ્તો વિકલ્પ હતો. ઢોકળાંના વિવિધરૂપો ગુજરાતમાં પ્રચલિત છે. ઢોકળાં મુખ્યત્વે ચોખા અને ચણાની દાળમાંથી બનાવવામાં આવે છે. બિનગુજરાતી લોકો ખમણને પણ અણસમજમાં ઢોકળા કહેતા જોવા મળે છે, અથવા તો ખમણ ઢોકળા એમ પણ કહે છે. પરંતુ ગુજરાતી ભાષામાં અને ગુજરાતીઓ માટે ખમણ અને ઢોકળા એ બે તદ્દન અલગ વાનગીઓ છે.

ઢોસા: 

ઢોસા એ એક પ્રકારનો પૂડલો છે જેને ચોખા અને અડદ વાપરીને બનાવાય છે. આ એક દક્ષિણ ભારતીય ખોરાકની પરંપરાગત વાનગી છે જે સમગ્ર ભારતમાં પ્રખ્યાત છે. કોંકણ ક્ષેત્રમાં પણ આ પદાર્થોના બનતા પૂડા પ્રચલિત છે અહીં તેને કોંકણીમાં પોલે અને મરાઠીમાં તેને આમ્બોલી કહે છે. આ વાનગી કાર્બોદિત (કાર્બોહાયડ્રેટ્સ) અને નત્રલ (પ્રોટીન)થી સમૃદ્ધ છે, તેને સવારના નાસ્તા કે રાત્રિભોજન તરીકે ખવાય છે. 

સામગ્રી:

1. ચોખા - ૨ ભાગ (ઈડલી રાઈસ તરીકે જાણીતા તેલીયા ચોખા (બોઇલ્ડ રાઇસ) આદર્શ)

2. અડદની દાળ - ૧ ભાગ (છોતરા વગરની)

3. મેથીના દાણા- થોડા

તૈયારી:

1. ચોખા + મેથી અને અડદની દાળને અલગ અલગ પલાળો (ઓછામાં ઓછું ૪ કલાક)

2. પ્રથમ અડદની દાળ વાટો અને પછી ચોખા.

3. આ બન્નેને મિશ્ર કરી ખૂબ ફીણો અને તેને આથો લાવવા ૧૨ કલાક હૂંફાળી જગ્યાએ મૂકી રાખો.

4. તૈયાર થયેલ મિશ્રણમાં થોડું મીઠું ઉમેરો.

5. તવા પર થોડું તેલ લગાડો, તવો ગરમ કરો.

6. તવાપર ખીરું પાથરી ઢોસો બનાવો સોનેરી રંગનો થાય ત્યાં સુધી શેકો.

7. બીજા ઢોસા પાથરતાં પહેલા તવાની સપાટીને ભીનું કપડું ફેરવી ઠંડી પાડો, આમ કરતાં ઢોસો સરખો પથરાશે.

આ વાનગીમાં ચોખાને ઈડલીના ખીરા કરતા વધુ ઝીણુ પીરસવામાં આવે છે. આ સાથે ચોખા અને અડદના પ્રમાણમાં પણ વધારો કરાય છે. આ બનાવટમાં અમુક લોકો ઉકડા ચોખા પ્ણ વાપરે છે. અમુક સમયે અડદને બદલે મેંદો વાપરી મૈદા ઢોસા કે ચોખા અને અડદની દાળને બદલે રવો (સોજી) વાપરી રવા ઢોસો પણ બનાવાય છે.

આ ખીરાને ચમચા વડે તેલ લગાડેલા ગરમ કરેલ તવા પર પાથરી ને તેના પાતળા પૂડલા બનાવો. આને સોનેરી રંગ મળે ત્યાં સુધી શેકો. તેને વાળીને કે રોલ બનાવી પીરસો. જો ઢોસા જાડા પાથર્યા હોય તો બંને બાજુએ શેકો.

પીરસવાની પદ્ધતિ:

આમતો ઢોસા સવારના નાસ્તામાં ખવાય છે, પણ દિવસના કોઈ પણ સમયે ખાઈ શકાય છે. જે લોકોને ઘઉંની એલર્જી કે ગ્લુટેન પ્રત્યે જે લોકો સંવેદનશીલ હોય તેમના માટે ઢોસા એક વરદાનરૂપ વાનગી છે. ઢોસામાં વિવિધ પ્રકારના શાક ભરીને મસાલા ઢોસા બનાવી શકાય છે. એક વખત પ્રારંભીક તૈયારી થઈ ગઈ હોય તો ઢોસા તુરંત તૈયાર થતી વાનગી છે.

ઢોસા સાથે ખવાતી સામાન્ય વસ્તુઓ:

• સંભાર (સાંબાર)

• ભીની ચટણી, મોટે ભાગે નાળિયેરની ચટણી

• મિલગાઈ પુડી તરીકે ઓળખાતી સુકી ચટણી (નાળિયેરના તેલ ઉમેરીને)

• અથાણું

• દહીંમાં મીઠું અને મરચું ઉમેરીને

• મુદ્ધા પપ્પુ (ઘણું ઘી ઉમેરેલી દાળ) (આ રીતે તે આંધ્ર પ્રદેશમાં ખવાય છે)

ઢોસાનો ઉલ્લેખ મુખ્યત્વે ચોખા અને અડદની દાળના બનેલ પૂડલા માટે જ થાય છે પણ અનેક વિવિધ પ્રકારના પદાર્થો વાપરી ઢોસા જેવાકે ઈંડા ઢોસા, મરચા ઢોસા, ઓનીયન ઢોસા (કાંદા), ઘી (થુપ્પા/નેય) ઢોસા, મસાલા ઢોસા, રવા ઢોસા, વેલ્લા ઢોસા (ગોળ-ઘી), સેટ ઢોસા વગેરે પ્રખ્યાત છે. 

પસારટ્ટુ – 

મગદાળમાંથી બનતી ઢોસા જેવી વાનગી; આ વાનગી આંધ્ર પ્રદેશની વાનગી છે. આના વિવિધ રૂપો છે અ) પલાળેલા આખા મગને પલાળીને બનતા લીલા રંગના બનતા પસારટ્ટુ, અને, બ) પીળા રંગની છોતરા વગરની મગની દાળ કે મોગર દાળના સોનેરી રંગના પસારટ્ટુ. આ બનેં પ્રકારના પસારટ્ટુ આંધ્રપ્રદેશમાં પ્રચલિત છે તેને આદુ અને આમલીની ચટણી સાથે પીરસાય છે.

• અડાઈ - અડદની, ચણાની અને મગની દાળ મિશ્ર કરી બનતા ઢોસા.

• ઉતપમ કે ઉતપ્પા — એક જાડો ઢોસો. જે આકારમાં નાનો હોય છે. તે ક્યારેક ચોખા અને ક્યારેક ચોખા અને દહીં મેળવી બનાવાય છે. આની કિનારી પતલી અને વચ્ચે જાડું હોય છે.

પંડોળી

પંડોળી એ એક પારંપારિક ગુજરાતી વાનગી છે. શહેરી વાતાવરણમાં વિવિધ રૂપી ખાદ્ય પદાર્થોની ભરમાળમાં તે નામશેષઃ થતી જાય છે. આ વાનગી મગની દાળમાંથી બને છે અને પચવામાં હલકી ગણાય છે. માંદા માણસને પણ આપી શકાય તેવી છે. તેને બનાવવા માટે પાંદડા (પાન)નો ઉપયોગ થતો હોવાથી તેનું નામ પાનકી પડ્યું છે.

બનાવાની રીત:

1. મગની દાળને ૩-૪ કલાક પલાળી રાખવી. તેને કરકરી વાટી લેવી. તેમાં સ્વાદ અનુસાર મીઠું, હિંગ, હળદર, આદુ-મરચાં, થોડું દહી અને મોણ નાખી ખીરું બનાવવું.

2. હવે ખાખરાના બે મોટા પાન લેવા, તેના પર તેલ કે ઘી લગાડી તૈયાર કરેલ ખીરું પાથરો. 

3. બીજું પાન તેના પર વાળી તવા પર બંને બાજુ એ ધીમા તાપે શેકી લો. પાન ઉખેડીલો અને પાનકી પીરસો.

દાળવડા

દાળવડા એ મોટાભાગે ગુજરાતમાં વરસાદની મોસમ વખતે ખાવામાં આવતો નાસ્તો છે. મગની ફોતરાંવાળી દાળ અને ફોતરાં ઉતારેલી દાળ ભેગી કરીને, પલાળીને વાટી લેવામાં આવે છે. તેને થોડો સમય આથો આવવા માટે રાખવામાં આવે છે. આ ખીરામાં લીલા મરચાં, આદું, કોથમીર, વગેરે નાખીને તેના વડા ગરમ તેલમાં તળવામાં આવે છે.

હાંડવો

હાંડવો એ મુખ્યત્વે ચોખા અને ચણાની દાળના લોટનું ખીરું બનાવી, તેમાં આથો લાવીને સીધા અગ્નિ પર સીઝવીને બનાવાતી વાનગી છે. અંગ્રેજીમાં જેને બેક્ડ ડીશ કહેવામાં આવે છે, તેવી આ દેશી બેક્ડ ડીશ છે. હાંડવો સામાન્ય રીતે સામાન્ય તાપમાને પીરસવામાં આવે છે. હાંડવામાં ઘણી વખત દૂધી અને અન્ય શાકભાજીઓ ઉમેરવામાં આવે છે.

જલેબી

જલેબી એ ભારતીય ઉપમહાદ્વીપના દેશોમાં જેમકે ભારત, પાકિસ્તાન, નેપાળ અને બાંગ્લાદેશમાં પ્રસિદ્ધ છે. ખીરાને તળી તેને સાકરની ચાસણીમાં બોળીને બનાવાય છે. આને ગરમ કે ઠંડી એમ બનેં રીતે ખઈ શકાય છે. આ અમુક હદે ચવાય એવી હોય છે જેની બહારની સપાટી પર સાકરની ચાસણી ઘની ભૂત થાય છે. આમાં સાકર અમુક હદે અથાય છે જે આ વાનગીને એક અનૂઠો સ્વાદ આપે છે. આને મળતી આવતી વાનગી ઈમરતી છે, જે લાલાશ પડતી હોય છે અને વધુ મીઠી હોય છે,જે ઉત્તર પ્રદેશમાં મળે છે. ઉડિસા (ઓરિસ્સા)માં મળતી છેના જલેબી તરીકે ઓળખાય છે.

ભારતમાં આ ઉત્સવોની મિઠાઈ તરીકે ખાસ કરીને રાષ્ટ્રીય તહેવારો જેમ કે સ્વાતંત્ર્ય દિવસ એ કે ગણતંત્ર દિવસ સરકારી કાર્યાલય અને સંરક્ષણ કે અન્ય કાર્યાલયમાં ખવાય છે. તે જ રીતે પાકિસ્તાનમાં પન જલેબી એક લોકપ્રિય મિઠાઈ છે. આને ઘણી વખત જલીબી પણ કહે છે.

જલેબી બનાvવવાની રીત:

૧. ઘઉં નો લોટ (૧ કિલો), દહીં (૨૦૦ ગ્રામ) અને પાણી (૬૫૦ મિ.લી.) લઈ ને સારી રીતે હલાવી ને ઘટ્ટ મિશ્રણ બનાવો. તેને આથો લાવવા ૧૨ કલાક હૂંફાળી જગ્યાએ મૂકી રાખો.

૨. તેમાં કેશર ના થોડા તાંતણા ભેળવો જેથી તેનો સારો દેખાવ આવે. 

૩. આ આથા વાળા ખીરાને ૪ મીલીમીટર નું કાણું ધરાવતા કાપડમાં ભરી પોટલી બનાવો. આ પોટલીને દબાવી ને ગરમ તેલ કે ઘી (૧૬૦ – ૧૮૦ સેલ્સિયસ) માં જલેબીના આકારમાં પાડી અંદાજીત ૧ મિનીટ સુધી તળો.  

૪.આ તળાયેલી જલેબી ને તેલમાંથી કાઢી થોડી વાર માટે  નીતરવા દો. 

૫. આ તળેલી જલેબીને તરત મધ જેટલી ઘનતા ધરાવતી મોરસની ચાસણીમાં ૨ થી ૩ મિનીટ માટે રાખીને બહાર કાઢી ગરમ ગરમ પીરસો. 

નિષ્કર્ષ:

વૈશ્વીકરણના પગલે અને દેશમાં મોટા મોટા શહેરોનું નિર્માણ થતા અને લોકોની સામાજિક અને આર્થિક પરીસ્થીતી માં બદલાવ આવવાથી તેમની ખાવાની રીતોમાં પણ પરિવર્તન આવેલ છે. આ સાથે શહેરીકરણ અને શિક્ષિત સમાજ માં પ્રવૃતિમય યુગલો માં પરંપરાગત અને ઘરેલું ખોરાકો નું વર્ચસ્વ ઘટતું જાય છે. આ ઉપરાંત લોકોમાં હવે સ્વાસ્થ અને ખોરાક પ્રત્યે જાગૃતતા આવવાથી લોકોમાં સ્વાસ્થવર્ધક આથાવાળા ખાધપદાર્થોનું એક આગવું માર્કેટ શહેરોમાં તથા સમાજમાં ઉત્પન્ન થયેલ છે અને આવનારા વર્ષો માં આથવેલા ખોરાકો વૈશ્વિક સ્તરે ખોરાક ના કુલ પુરવઠામાં નો મહત્વપૂર્ણ ભાગ બની રહેશે. 

આ સમય માં વૈશ્વિક જરૂરિયાત ને પહોચી વળવા અને પરંપરાગત ખોરાકો ને ટકાવી રાખવા માટે નવી તકનીકો જેવી કે, વિવિધ પ્રકાર ના જામવંત, ઉત્સેચકો, નિયંત્રિત પર્યાવરણ હેઠળ આથવણ ની પ્રક્રિયાઓ, અનાજ તેમજ બેક્ટેરિયા ની જાતો માં આનુવંશિક પરિવર્તનો વગેરે નો ઉપયોગ સહજ બનશે. 

વધુમાં, ચોક્કસ અનાજ ના આથવણ ની સારી-નરસી અસરો, આથવણ ની પ્રક્રિયા માં વિવિધ બેક્ટેરિયા, ઉત્સેચકો અને અન્ય સુક્ષ્મ તત્વો નો પ્રભાવ, જામવંત ની નવી અને ચોક્કસ પોષણ પૂરું પાડે તેવી જાતો નું સંશોધન, નવા અનાજ ની જાતો નું પરિક્ષણ વગેરે જેવા મુદ્દાઓ ને ધ્યાને લઈ, તેની ઉપર પ્રખર સંશોધન હાથ ધરાવું જોઈએ. આ ઉપરાંત આપણા સમાજના બાળકો તથા સ્ત્રીઓમાં રહેલ કુ-પોષણ ને નાબુદ કરવામાં આ પોષણથી ભરપુર એવા સ્વાસ્થવર્ધક પરમ્પરાગત આથાવાળા ખાધપદાર્થોનું નિયમિત સેવન એક રામબાણ જેવું પુરવાર થઈ શકે છે.